vendredi 30 janvier 2015

Le Perfect Steak


Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées :
Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).
Temperature interieure: 45–50ºC

Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs).
Temperature interieure: 50–55ºC

A point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface).
Temperature interieure: 60–65ºC

Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes de sang ont fortement perlé en surface).
Temperature interieure: 70–75ºC

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : 
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. 

Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville.


Pour étalonner la résistance au toucher, voici le truc bien connu pour droitier :

- joindre sans presser le bout de l’index et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bleue ;

- joindre sans presser le bout du majeur et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson saignante ;

- joindre sans presser le bout de l’annulaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson à point ;

- joindre sans presser le bout de l’auriculaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bien cuite.

Pour les gauchers, ça se complique : il faut inverser le rôle de la main droite et de la main gauche ! Les ambidextres feront comme ils le sentent…


BLEU

SAIGNANT

A POINT

BIEN CUIT




dimanche 25 janvier 2015

Aujourd'hui cuisson du porc ibérique



Cette fois j'ai utilisé une poêle en Céramique pour cuire ce filet mignon de porc ibérique.
Voir mon article précédent sur les origines de ce porc.


Il ne faut pas trop le cuire, mais bien sur il ne doit pas non plus être saignant (ça reste du porc). 

Accompagné de flageolets et d'une salade, c'est goûteux, tendre et fin. Bien moins sec que le porc traditionnel.





samedi 24 janvier 2015

En attendant Wagyu aujourd'hui cuisson du Boeuf Simmental


Cela fait des années que je rêve de manger du boeuf de Wagyu. Le boeuf Wagyu est une dénomination pour désigner plusieurs races bovines japonaises, dont fait partie également le boeuf de Kobe. On dit de lui qu’il s’agit de la viande la plus tendre et savoureuse du monde. Il est élevé de manière particulière aussi: le boeuf wagyu boit 3 litres de bière par jour, écoute de la musique classique (afin d’éviter toute once de stress) et est massé selon une technique ancestrale japonaise. Tout ça lui donne un côté persillé sans pareil avec un gras plus pauvre en cholestérol Bla Bla Bla....

En attendant ce jour j’ai acheté du boeuf Simmental (trois fois moins cher que le boeuf wagyu). 

Le boeuf simmental est déjà très beau. Pour le cuire, j’ai utilisé une poêle en fer de chez De Buyer, du beurre clarifié (avec lequel j’ai arrosé la viande régulièrement). 

La cuisson: très simple, saisir à feu vif une minute de chaque côté, puis baisser un peu le feu et continuer jusqu’à la cuisson désirée.

Le résultat? Mitigé, une viande tendre certes mais sans plus (rien a voir avec par exemple le Boeuf Irlandais testé plus tôt, ni même avec la Blonde de Galice). Certes moins de gras. Un gout d’entrecôte mais pas le gout que j'ai su trouver sur la Blonde de Galice ou la c’était un excellent gout de viande.
Est ce du au manque de gras? Au fait qu'il ne s'agit pas de viande maturée? Dieu seul le sait.







La race Simmental (rattachée à la Pie rouge des montagnes) est originaire de la vallée de la Simme (de Simme, nom de la rivière suisse et tal  signifiant « vallée »), dans le canton de Berne (Suisse). Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche,  l’Allemagne (majoritairement en Bavière…), l’Italie, la France. Elle est à l’origine d'autres races dont la Montbéliarde en France, la Razzeta d'Oropa en Italie, ou encore la Fleckvieh en Allemagne et en Autriche. 

Le troupeau mondial (réparti en Europe, Amérique du Nord, Amérique Latine, Nouvelle-Zélande, Australie, Asie…) compte environ 60 millions de têtes.

La robe de la Simmental varie du froment au rouge sombre, sa tête et ses membres sont blancs en grande partie. Ses cornes blanches à bouts légèrement foncés sont implantées haut et relevées. Par ailleurs, des lignées acères (sans cornes) ont été développées. Race de grande taille (1,40 m au garrot et 700 à 850 kg pour une vache adulte contre 1,55 m et 1100 à 1300 kg pour un taureau adulte), la Simmental donne une viande musculeuse, rose clair, à fibres fines, goûteuse et persillée, avec très peu de gras.

En Bavière, autrefois, la viande de bœuf était consommée les jours de fête (Pâques, Pentecôte, Noël…)


Rungis: Jean-Édouard Hastings





jeudi 22 janvier 2015

Les Secrets du Porc Ibérique


Il y a plusieurs théories quant à l’origine des porcs ibériques, la majorité d’entre elles est d’accord sur le fait que cet animal unique est un croisement direct des sangliers (Sus Scrofa et Sus Mediterraneus)  avec des porcs domestiques (Sus Scrofa Domesticus).


Selon la légende, les premiers porcs domestiques ont été importés dans la péninsule Ibérique par les Phéniciens en provenance du Liban et de la Syrie. Le croisement de ces porcs domestiques avec des sangliers locaux a donné lieu aux premiers porcs noirs Ibériques aux alentours de l'an 1000 avant JC.

Il a fallu plus de 3000 ans pour que les Espagnols partagent l'excellence de ce jambon avec le reste du monde !

Depuis la préhistoire, le porc Ibérique a vécu dans des conditions de totale liberté, principalement dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, le long de la frontière Portugaise, mais également en Andalousie.


Le porc ibérique est une race autochtone d’origine méditerranéenne du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. 

Il évolue et se développe en totale liberté dans les « dehesas », prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chênes) dans les derniers mois d’élevage.

Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques ! Il est d’une taille inférieur (maxi 180kg), il a une robe foncée du gris au noir avec très peu de poil, la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux, des pattes longues et stylisées caractérisées par « la caña » (cheville) très fine, et généralement l’ongle noir.


Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.


Ne l’appelez plus Pata Negra ! Et de façon générale, ne vous y fiez pas !
L'appellation JAMBON IBÉRIQUE est réservée aux jambons issus de porcs ibériques élevés dans l’écosystème spécifique dont bénéficie le sud-Ouest de l’Espagne. Ce sont des races à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle de façon abusive pata negra, «patte noire ». Ce terme d’origine populaire désignait, il y a longtemps, le porc ibérique en Espagne afin de le différencier du porc blanc utilisé pour le jambon Serrano qui lui a l'ongle beige. Maintenant il n’y a plus lieu de le nommer ainsi car d'autres races de porcs ont une robe noire ou des ongles noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Un petit exemple, Le porc Duroc de Batallé (en Catalogne) : appelé et vendu « pata negra » car il a l’ongle noir alors que, comme son nom le dit, « Duroc », c’est un porc blanc ! Le risque pour vous est d’acheter un porc blanc au prix d’un porc ibérique.


Vous trouverez encore des jambons appelés « ibériques » car il viennent de la péninsule ibérique ! Il s'agit couramment de porcs qui ne sont même pas élevés en Espagne. Voilà qui est dit. Revenons à nos porcs ibériques, les vrais !


Ibergastronome







mardi 20 janvier 2015

Le Boeuf Wagyu ou Kobe


Boeuf Wagyu

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes gyu signifiant bœuf, et wa signifiant du Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. 

Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.
Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est 
distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. 

Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages 
au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.

Quelques conseils pour cuisiner le bœuf Wagyu:
Pour la déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant la cuisson, puis de la saisir à la poêle. Il faut attendre une vingtaine de minutes avant de la déguster, le temps que le sang se répartisse. Pour conserver sa chaleur, placez-la au four à moins de 60°C, pour ne pas que la viande cuise. Vous pourrez la déguster entière, ou coupée en fines tranches.

Vous pouvez également le rôtir et le servir accompagné d’un beurre d’ail composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon et de sel et poivre. On placera des morceaux de ce beurre d’ail sur la viande encore chaude.

Autre façon de la cuisiner : on fait mariner la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé.Pour la côte de bœuf, il faut la saler et poivrer, la disposer dans une cocotte en fonte allant au four, et la saisir sur le feu sur toutes ses faces. Ensuite, placez-la au four préchauffé à haute température, et laissez cuire de 8 à 15 minutes, selon l’épaisseur. Laissez-la reposer pendant le même temps que la cuisson. La chair doit être saignante, et le gras croustillant. Servez la côte avec des pommes de terre (cuites, en gratin, rissolées etc.), de préférence sans sauce, afin que le goût de la viande ne soit pas altéré.

boeuf-wagyu.com


Une petite vidéo pour se donner une idée.






Souvent placé sur le même pied que le caviar russe ou le champagne Dom Pérignon, le Bœuf de Kobe provient exclusivement de la Japanese Black, l’une des 4 races supérieures de Wagyu, plus précisément de la race Tajima. Initialement dédiée au travail dans les cultures de riz au 2ème siècle avec d’autres races, la Tajima-gyu a ensuite été isolée de ses congénères.

Le terme « Bœuf de Kobe » est une appellation très protégée par la Kobe Association qui en réglemente de manière très stricte l‘élevage ainsi que le négoce.
Chaque bête est enregistrée individuellement et regroupe l’ensemble des données concernant son pedigree, la race, le producteur, la méthode d’engraissement, etc.
Les veaux sont nourris au lait jusqu’à 3 mois puis pendant 900 jours avec un mélange d’herbes, de pailles de riz, de céréales, de maïs, de soja et de blé. Ces différents aliments donnent le célèbre persillage (traces de gras) si reconnaissable à la viande. Une graisse non saturée comme les Omega 3, bonne pour le cholestérol et la lutte contre les maladies cardiaques.

Pour être certifié Kobe et bénéficier du symbole de l’Empereur, l’estampille du Chrysanthème, la Tajima-gyu doit respecter 10 règles d’or : 
- L’éleveur doit faire partie de la Kobe Association et élever son bétail en conformité.
- L’animal doit être né et avoir grandi dans la région de Hyogo. 
- L’animal doit être de l’espèce Japanese Black. 
- Les femelles ne doivent jamais avoir porté de veaux et les mâles doivent être castrés.
- Les bêtes doivent avoir entre 28 mois et 60 mois.
- Les carcasses mâles doivent peser entre 260 et 470 kg et les carcasses femelles entre 230 et 470 kg.
- Les bêtes doivent être vendues sur le marché dans la région de Hyogo.
- Le rendement doit être classé A ou B (la quantité de viande utilisable sur une carcasse varie de A à C, A étant le meilleur niveau).
- Le marbrage doit être de minimum 6 sur une échelle allant de 1 à 12. Les bêtes n’ayant pas atteint ce niveau ne seront pas vendues comme « Bœuf de Kobe » mais comme « Tajima-gyu ».
- Chaque acheteur ou vendeur de Bœuf de Kobe doit faire partie de la très officielle « Kobe Association ».




Les Japonais donne même la liste des boeuf exportés ainsi que le nom de l'importateur sur leur site : http://www.kobe-niku.jp/en/contents/exported/index.php?y=2015


En Belgique uniquement deux distributeurs




lundi 19 janvier 2015

Cuisson de La Blonde de Galice

Mise a jour 19/01/2014

Achat ce matin de 4.4kg d’entrecôtes Blonde de Galice (Rubia Galicia Dry Aged) dont on fait l'éloge ici même


Photo By Normann

Photo By Normann

Et de 2.5kg d’entrecôtes Angus Aberdeen Ecossais.
Photo By Normann

J'ai commencé ma dégustation par la Blonde de Galice. J'ai trouvé en la découpant qu'il y avait quand même pas mal de gras.
J'ai découpé 8 tranches de +- 550gr dans le morceau de 4.4kg.
Que j'ai ensuite coup
é en deux, pour faire un steak perso de +- 275gr (pour ce soir il faut rester sérieux, 550gr ça sera quand j'aurais une grande faim)
Si je fais le rapport poids / prix (120€ la pièce de 4.4kg) cela nous fait un steak de 550gr a 15€ ce qui reste quand même fort raisonnable. 

Photo By Normann

C'est donc dans une poêle De Buyer  que je cuisine ce soir.

Photo By Normann

Photo By Normann


Je termine la cuisson par un passage dans une feuille alu (3cm = 3 min dans l'alu) pendant ce temps je termine mes pâtes avec un filet d'huile d'olive.

Photo By Normann

Enfin je passe a la découpe et a la dégustation

Photo By Normann

Mon appréciation: une bonne viande, avec du gout, beaucoup de gout, peut être du a la maturation (Dry Age), mais beaucoup de gras, trop de gras a mon sens, sans doute plus de gras que de morceaux nobles. Donc si on aime pas trop le gras, il faudra choisir une autre race de viande.
Si je devais cuire a nouveau un morceau, je lui laisserais encore 2 minutes de chaque cote. J'aime la viande saignante, mais ici c'est plutôt bleu :-)

Rien a voir mais j'ai termine ce repas par une glace au caramel (avec petits morceaux) au sel de Camargue. Un délice. 






dimanche 18 janvier 2015

Appel sur le portable de Franck Metzger

Apres avoir testé L’entrecôte Irlandaise Dry Aged de chez  John Stone. Une bonne viande, goûteuse  tendre a souhait.




Je souhaite essayer autre chose.


Appel ce matin a la Boucherie Metzger (le pape de la Viande), c'est Franck Metzger en personne sur son portable.

Un petit article au passage


- Bonjour, si je devais choisir une entrecôte  qui me fasse dire "whooooooooo c'est goûteux  que me conseilleriez vous?


Il dit et il a pas tort "c'est comme si vous me disiez quel est le meilleur vin rouge"

C'est une question de gout. 

Et il a cité des viandes Françaises d'exception, des bœufs de concours des bêtes exceptionnelles
- Charolaise a 1KG la tranche (à partager donc)
- Limousine

Et dit beaucoup de bien du BLACK ANGUS PRIME USA, la je lui dit "oui mais les piqûres aux hormones?"
La il réponds "interdit de piquer aux hormones sur les bœufs destinés à l'export" je veux bien le croire.

Et il cite enfin Simentall (mais bon lui ne vends que de l'AGED)

Voila les info les amis


Alors restez connectés nous allons tester cette viande pour vous :-) 

samedi 17 janvier 2015

Le Boeuf: Les différentes races de viandes




  • Vous pourriez commencer par exemple par regarder mon reportage sur Rungis avant de vous lancer dans la lecture des différents articles regroupés ici même sur ce blog.
  • Les différentes races de viandes






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© Boucherie Metzger

Olivier Metzger




Ce qu'il faut savoir sur la viande



  • Les vaches mangent de moins en moins d’herbe et de plus en plus de protéines et de céréales, dans le seul but de s’engraisser rapidement au nom de la rentabilité. Le hic c’est quelles ne sont biologiquement pas programmées pour cela. 
  • La viande de bœufs bodybuildés ainsi produite est « grasse et molle » au lieu d’être « tendre et goûteuse ». Les champions du monde toute catégorie en élevage industriel sont les agriculteurs américains qui gavent leurs bêtes d’antibiotiques et hormones de croissance, productivisme oblige.
  • Le bœuf de notre assiette est presque toujours une vieille vache « laitière » qui ne produisait plus suffisamment de lait et que l’on a sacrifiée : c’est le cas pour 95% des steaks du commerce !
  • Triste constat : dans les boucheries, on trouve de plus en plus la même viande que dans les grandes surfaces, car les bouchers s’approvisionnent au même endroit. La boucherie aujourd’hui, c’est 85% de grandes surfaces et 15% d’artisans. Et parmi ces 15% d’artisans, seuls 10% s’approvisionnent chez un éleveur, les autres auprès d’industriels ! Hé oui, nous qui pensions que la viande du petit boucher du coin était sûrement meilleure…le consommateur doit se méfier et rester vigilant sur la provenance et le type d’élevage.
  • Consommer de la viande, oui, mais de la viande de qualité. Comment bien la choisir ?
  • Ont a perdu le goût de la viande. A force de manger de la merde à longueur d’année, nous ne sommes absolument plus capables de reconnaître une bonne viande » Voici les points à retenir pour bien choisir sa viande de bœuf :

Connaître la législation en termes de traçabilité : l’Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d’étiquetage qui offre des garanties de traçabilité. Ainsi, sont imposés par le Code de la Consommation et la réglementation européenne la mention du nom du morceau, son poids, son prix, la date d’emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d’abattage et de découpe, et aussi le lieu de naissance et d’engraissement. Si la viande porte la « mention d’origine », alors l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.



  • Connaître les principales races françaises : les races à viande (Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d’Aquitaine, Parthnay, Maine Anjou, Bazadaise, Nivernaise, Aubrac, Gasconne), les races laitières (Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), Montbéliardaise…), et les races mixtes (Normande, Abondance, Pie Rouge de l’Est). Voir meme les races d'autres pays (Irlande, Japon, Suisse, Argentine.......) Et vous, quel est votre race préférée ?
  • Savoir donc distinguer les vaches laitières des vaches à viande, et privilégier les races à viande, en sachant décoder les étiquettes : « type : lait » ou « type : viande ». En effet, dans le but de rassurer encore un peu plus les consommateurs, la Filière Bovine Française a porté d’autres précisions sur l’étiquette: l’origine, la catégorie et la race.
  • Choisir la catégorie « Bœuf » et non pas « Vache » de moindre qualité.
  • Rechercher le sigle VBF (Viande de Bœuf Française) si l’on veut de la viande française.
  • Choisir une viande avec un label : Label Rouge comme le bœuf Gascon, le bœuf Salers, le Charolais…, l’IGP (Indication Géographique Protégée) comme la Fleur d’Aubrac, l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) comme le Bœuf Maine Anjou, le Taureau de Camargue… et AB (Agriculture Biologique), qui souligne l’absence de produits chimiques lors de la production.
  • Où acheter ?

Hormis dans une bonne boucherie, si vous en avez la possibilité, je conseille la vente directe, ou dans une ferme qui est reconnue comme produisant de la viande de qualité, d’autant plus si la viande est labellisée « bio ». A mon avis, s’il y a un choix à faire sur quel produit consommer en bio, c’est bien la viande qu’il faudrait privilégier. Ou si vous en avez la possibilité chez un grossiste, quelques fois ceux qui servent les restaurateurs permettent aux particuliers d'acheter  (sauf qu'il vous faudra acheter le morceau entier, exemple le filet de 3.5kg. A prendre ou a laisser)



  • Les pièces nobles (30 % de l’animal) : l’entrecôte, le faux-filet, le gîte, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l’aiguillette. Leur cuisson est courte et vive, au grill, à la poêle ou rôti. Ce sont en général des viandes tendres.

Nadasto: gourmandisesansfrontiere

Que signifie Dry Aged (viande Maturée)


On parle pas mal ces derniers temps du bœuf Dry Aged. On en voit même à la carte de certains restos ou dans les étals de certaines boucheries.

Un morceau de bœuf dry aged signifie que la viande de bœuf en question a subi une maturation. Je vous explique. Enfin, je vais essayer de vous expliquer, parce que je n'ai pas réussi mon CAP boucherie. En tout cas, pas encore ;-) Le processus de maturation intervient dans la tendreté et du goût de la viande. C'est une étape importante pour obtenir une viande de qualité.

Après l'abattage, il faut que les muscles de l'animal se transforment en viande: c'est là qu'intervient la maturation. Et pendant la maturation mais ça c'est la maturation classique pas encore celle que l'on appelle dry aged, il y a du glycogène, de l'acide lactique, des enzymes et tout le bazar qui font qu'avec le temps et une température stable, la viande va s'attendrir.

Traditionnellement, les bouchers font maturer le bœuf sur carcasse pendant 2 semaines. Mais on peut aller beaucoup plus loin, dans des frigos spéciaux, jusqu'à 6 semaines.

Et là on parle de bœuf dry aged, qui est réservé à quelques pièces de choix (l’entrecôte en tête), la viande va sécher lentement, former une croûte protectrice, les fibres vont se raidir, tandis que le gras va durcir. Au moment de la cuisson, le steak ne va pas rétrécir à vue d’œil (puisqu'il ne contient plus d’humidité inutile) et le gras va se fondre dans le muscle pour donner une viande extrêmement tendre, incomparable!

Nathalie Bruart





Viande : pour qu'elle reste bonne, cuisez-la correctement !


Vous avez trouvé une viande de qualité mais pour qu'elle reste bonne après la cuisson, il y a des règles à respecter. " Pour qu'une viande reste tendre, il faut la sortir du frigidaire un peu avant de la cuire, sinon le choc thermique entraîne un durcissement des fibres de la viande" 

Deuxième conseil pour qu'une viande de qualité reste bonne : la laisser reposer après la cuisson. " Après cuisson, laissez reposer la viande sur une assiette, sous un papier d'aluminium pour la garder chaude et cela autant de temps que la durée de la cuisson".

Si vous avez fait cuire une entrecôte de 8 mm, laissez-la reposer 8 min, pour un rôti qui a cuit plus longtemps, laissez-le reposer au moins 10-15 mn. " Cela permet que les sucs se répartissent à l'intérieur de la viande, que les fibres se détendent et que la température soit homogène" explique la chargée de gastronomie.

Enfin, dernière règle à respecter, il faut marquer la viande à feu très vif avant de la laisser cuire. Pour un steak, par exemple, il faut marquer la viande 30 secondes de chaque côté. Ce geste est à effectuer aussi avant de mettre un rôti (de bœuf, de porc) au four. Marquez à feu vif tous les côtés du rôti à la poêle avant de le mettre au four. Cela crée une coque durcie qui va permettre aux sucs de ne pas s'échapper et qui va accentuer la tendreté de la viande. 

Si on ne respecte pas ces 3 points, la meilleure des viandes peut devenir la pire des viandes

Marie-Christine Scotta

Pour la cuisson des viandes (steak) les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.

Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.

La Meilleure Viande du Monde


LA MEILLEURE VIANDE DE BOEUF DU MONDE : DÉNICHÉE EN ESPAGNE CHEZ L’ÉLEVEUR JOSÉ GORDON, UNE RUBIA GALLEGA (BLONDE DE GALICE)
05 nov 2014 

c’est grâce au film« Steak (R)évolution » que nous apprenons que la meilleure viande de boeuf, c’est en Espagne que vous allez la trouver …
Suivez les guides – Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec – ….
En quête du « meilleur steak du monde« , de Kobé à l’Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu’ils racontent dans « Steak (R)évolution »: la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l’herbe en plein champ.




Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. Mais son ami boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, une star du billot, lui ouvre les yeux en lui racontant les feed-lots industriels où les animaux, gavés par milliers de céréales et bouillies protéiques pour produire rapidement du muscle, sont abattus à 18 mois.
« En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse » assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. L’Argentine et le Brésil, qui produisent des viandes maigres, s’avèrent décevantes.
La viande rouge est un luxe durable
Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. « Il faut revenir à de petites proportions », plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Pour eux la viande rouge est un luxe durable : « Il faut se faire à l’idée de manger moins de viande, de meilleure qualité et qui coûtera plus cher » prévient l’éleveur Tom Mylan.
Retour en grâce du gras
Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé: Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais « pas de bière, ça les ennivre ». Pourtant Le Bourdonnec préfère encore le « boeuf de Matsuzaka » qu’il juge « émouvant » tant il est fondant: rien que des vaches « vierges » élevées aux céréales, précisent les éleveurs qui les massent au saké pour activer la circulation et attendrir le gras.
Le boeuf de Matsuzaka meilleur que le Kobé
Car le secret est là, affirment les deux compères: le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. « Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle » convient l’agronome René Laporte en dénonçant la « phobie du gras » qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et lesLimousines. « Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. Il faut créer ce modèle en France », affirme Le Bourdonnec.

’Angleterre, l’autre pays de la viande.
Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il . Franck Ribière a visité en Ecosse des pur Angus à la robe noire et bouclée, des boeufs comme des yétis en plein vent sur l’île de Mull Highland et les Long Horn deTim Wilson, aux cornes en couronne.
Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor: uneRubia gallega (Blonde de Galice) de 2.000 kilos (sa côte en fait 18) élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois. « Quinze ans! », s’écrie à New York la patronne, incrédule de la steak house.

Food & Sens SOURCE AFP





La poêle en fer: mode d’emploi


  • Avant d'aller plus loin je vous recommande ce Blog "Le Belge Malin" on y apprends plein de choses
  • Elle est vraiment d’actualité et fait son grand retour dans nos cuisines. La poêle en fer, l’authentique poêle de nos grands-mères, n’a jamais quitté les cuisines professionnelles. Par contre, pour le grand public, c’est un vrai retour à la tradition qui peut surprendre ou faire sourire (nos grands-mères en premier !)
« c’est dans les vieux pots que l’on fait la meilleur soupe »

 Pour moi la meilleure marque (je suis un peu chauvin c'est vrai) cela reste De Buyer
  • Ce fameux adage  résonne particulièrement souvent ces derniers temps. Et pourtant, c’est vrai, nos grands-mères abordaient la question du bio et de l’écologie naturellement en cuisinant avec des ustensiles de cuisson sains, performants et beaucoup plus durables. Bref, c’est quelles étaient dans le bio avant l’heure !
  • Déjà, elle est sans revêtement. AUCUN. Ca veut donc dire sans produit chimique. La poêle est uniquement constituée d’acier, un simple alliage de fer et de carbone (à très faible taux, juste de quoi durcir le fer).
  • C’est une matière saine et inusable, qui ne craint pas les rayures et qui favorise des résultats de cuisson professionnels.
  • Enfin, elle n’est pas chère !!! Pour environ 20€, vous avez la possibilité de vous offrir une poêle pour la vie.

Ce qu’il faut savoir : le culottage, la particularité de la poêle en fer


  • Le culottage : qu’est-ce-que c’est ? Bon, comme on vous le disait, la poêle en fer est constituée d’une matière brute non revêtue. Avant la première utilisation, il est donc conseillé de préparer l’ustensile de cuisson avec des épluchures de pomme de terre et de l’huile alimentaire (pas toujours nécessaire pour tous les modèles). Cette opération protège la poêle et lui évite de s’oxyder. Au fil du temps, les corps gras alimentaires utilisés pour la cuisson vont patiner naturellement l’ustensile de cuisine.
  • Résultat : une poêle qui s’améliore quotidiennement. Ce n’est pas génial ça ???
  • Pour la cuisson des viandes (steak) les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile.
    Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.

Le tour de la  poêle en fer en 3 idées reçues :

  • Idée reçue n°1 : la poêle en fer accroche

Après le premier culottage, la poêle est prête à l’emploi et elle devient naturellement anti-adhérente. Bien évidemment ce processus s’amplifie au cours des utilisations, mais dés le départ le confort est au rendez-vous. Il suffit de huilez légèrement la poêle avant la cuisson et le tour est joué.

  • Idée reçue n°2 : la poêle en fer rouille

Si la poêle est correctement culottée et que l'on évite l’utilisation de détergent pour le nettoyage (ça décape la poêle), c’est un problème que l'on ne doit pas rencontrer.

  • Idée reçue n°3 : la poêle en fer gondole et ne vas pas sur l’induction

Dans le temps, elles étaient moins épaisses.  Du coup, elles avaient tendance à se gondoler avec le temps. Mais cela importait peu puisque tout le monde cuisinait sur directement sur des flammes. (pas besoin d’un contact parfait avec la plaque).



Aujourd’hui, la plupart des modèles sont plus épais voire très épais (2-3mm), ce qui évite la déformation des ustensiles de cuisson et par conséquent, elles sont  parfaitement compatibles avec l’induction.



Et pour ceux qui l’ont déjà adoptée, un petit mémo sur l’utilisation et l’entretien de votre poêle en fer :

  1. Le pré-culottage de votre poêle en fer (facultatif pour certain modèles)

    Pour certains modèles, il suffit de faire chauffer 1cm d’huile dans la poêle pendant 5 minutes puis d’essuyer avec du papier absorbant.

    Pour d’autres, l’opération est un peu plus longue. Il est recommandé de faire bouillir quelques épluchures de pommes de terre en couvrant d’eau pendant 15 minutes. (les pommes de terre dégagent de l’amidon qui protège la matière). Puis, de refaire chauffer ½ cm d’huile pendant 15 minutes.

    Après plusieurs utilisations, votre poêle en fer sera bien culottée, c’est-à-dire recouverte d’un revêtement naturel (elle deviendra cuivrée voire noire).
  2. Cuire avec votre poêle en fer

    Badigeonnez légèrement votre ustensile de cuisine avec un peu de matière grasse et laissez-le chauffer. Une fois que la poêle en fer est bien chaude, vous pouvez saisir les aliments sur chaque face en pensant à baisser le feu pour terminer la cuisson.

    Le fer est particulièrement adaptée aux cuissons saisies, dorées ou grillées.
  3. Nettoyer sa poêle en fer

    Les ustensiles de cuisine en fer ne nécessitent pas l’utilisation de liquide vaisselle ou d’autres détergents.

    Il suffit de laver simplement la poêle à l’eau très chaude à l’aide d’une éponge (même abrasive, faites-vous plaisir !) puis essuyer à l’aide d’un torchon. Avant de la ranger dans un endroit sec, penser à huiler  légèrement l’intérieur de votre poêle en fer avec du papier absorbant ou un torchon. Ce procédé protège naturellement votre ustensile de cuisine contre l’oxydation et permet d’améliorer ses qualités anti-adhérentes.
  4. Tout ce qu’il faut faire ou ne pas faire avec sa poêle en fer 

Une vidéo ou le cuisinier culotte sa poêle avec de l'huile de lin.

Ne pas faire :  

Votre ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Dans de mauvaises conditions d’utilisation, la poêle peut rouiller ; il suffit dans ce cas d’enlever la rouille avec une brosse dure. Nous recommandons de ne pas laisser séjourner  les aliments dans une poêle en acier. Pour cela, utiliser plutôt des moyens de conservation plus adaptés.

Peut faire :  

Enfin, contrairement aux ustensiles de cuisine recouverts de revêtements, votre poêle en fer sans revêtement ne risque pas de s’user avec le temps. Bien au contraire, plus cet ustensile de cuisine est utilisé, plus il se bonifie et plus ses qualités antiadhésives s’améliorent. Vous pouvez utiliser des accessoires de cuisine métalliques pour remuer et vous pouvez couper à l’intérieur de la poêle  avec un couteau bien tranchant :  votre ustensile de cuisine en fer ne craint rien.

De temps en  temps, vous pouvez purifier votre poêle en faisant chauffer du gros sel à feu vif pendant 1min 30. Essuyer ensuite avec du papier absorbant.

Une vidéo vaut mieux qu'un grand discours.

 Fiches conseilsMatériaux de cuisson - Par Laurent